Menù di paelle e arrossos
Differenze tra "paella" e "arròs":
Paella:
È il piatto iconico, preparato in una padella piatta e larga (la paella). Non viene mescolata durante la cottura, creando una sottila crosta saporita sul fondo chiamata socarrat.
Arròs:
Indica piatti di riso più generici e versatili, che possono variare in consistenza (con brodo –caldòs-, cremoso –melòs– o a banda*). Spesso sono più ricchi di brodo e ingredienti rispetto alla paella secca.
Tecnica: La paella richiede che il riso non venga rosolato né mescolato. Nell’arròs invece è permesa la rosolatura.
Servizio: La paella è spesso servita direttamente nel suo recipiente, mentre l’arròs può essere presentato in ciotole o pentole diverse (calderos).
Paelle/Arrossos di carne
-Paella valenciana o de l'Horta.
La paella più tipica della città di València e dei paesi limitrofi con:
Pollo, coniglio, verdure e fagioli.*
Se è stagione anche carciofi.
Nei paesi vicini alle risaie si può trovare con l’aggiunta di anatra.
Molte famiglie ci mettono le lumache. Mia nonna le metteva ma a me non
piace particolarmente.
Le verdure della paella sono le taccole., che a València si chiamano popularmente «bajoqueta». Abbiamo due varietà molto particolare:
-el roget e la bajoqueta de ferradura (pronunciata «ferraúra»).
I fagioli:
Garrofó: sono una varietà autoctona dei fagioli bianchi che qui conoscete
come fagioli di spagna. Sono più grandi e rimangono interi e consistenti dopo
la cottura.
*La disponibilità dei prodotti varia in base alla stagione e, nel caso delle
verdure autoctone valenciane, anche dalla produzione locale e dalla mia
capacità di importarle.
Roget
Garrofó
-Paella de secreto ibérico, costelles i boletus
Il Secreto Ibérico è un pregiato filetto nascosto dietro alla spalla (paleta),
tra costole e lardo, di maiali di pura razza iberica. Difficile da individuare se
non da mani esperte: da qui il nome Secreto (segreto) e dal fatto che in
passato i macellai tenevano per se stessi questo taglio.
INGREDIENTI:
-Secreto Iberico.
-Costolette di maiale.
-Cipollotti.
-Funghi.
-Paella de la Safor de 'mon tio'.
La paella tipica della famiglia di mio zio che è nato nel distretto de la Safor, al
sud di Valencia.
Ingredienti:
Polpette, costolette di maiale, pollo, taccole, fagioli, peperoni e cecci (facoltativi).
-Paella de bou (toro) d'Almàssera.
Questa paella è tipica del paesino di origine di mio padre, Almàssera, e di tre
altri paesi limitrofi al nord di València.
Era tipica dei mesi invernali perché si faceva dopo la macellazione del toro.
Ha una storia curiosa che ti svelerò di persona, assieme agli ingredienti che la
compongono.
Negli ultimi tempi ha acquisito notorietà nei libri di ricette valenciane ma fino
a qualche anno fa era sconosciuta alla maggior parte delle persone al di fuori
di quella zona.
Arrossos/paelle di pesce
Per noi valenciani non esiste una sola “paella di pesce”. Come succede con gli
altri arrossos, gli ingredienti vanno specificati nel nome del piatto.
Preparo le paelle di pesce con una soffritto tipico della zona di Alicante
chiamata salmorreta, a base di pomodoro, aglio, cipolla e un peperone dolceamaro nostrano: la ñora.
-Arròs de galeres, sèpia i gambes.
Paella di canocchia, seppie e gamberi.
Come suggerisce il nome il nome del riso o della paella ne descrive gli ingredienti.
Possibile su disponibilità di canocchie fresche pescate in giornata al momento dell’acquisto..
-Arròs del Senyoret.
Come già spiegato, si chiama “del senyoret” (signorino) perché tutto il pesce viene sgusciato prima.
Si dice che venisse preparato in questo modo per evitare che i signori della
casa si sporcassero le mani al mangiarla.
Ingredienti:
Calamari e/o seppie.
Mazzancolle.
Coda di Rospo.
-Paella de bogavant (astice).
Uno dei piatti di riso più pregiati di València. Per la difficoltà di reperire astici
freschi e per il loro prezzo.
Spesso non viene preparato nella paella, ma in un caldero (pentola fonda),
perché si mangia con più brodo. Ma fatto cremoso nella classica paella non ha
nulla da invidiare!
Per ora riesco a prepararlo solo cremoso o secco.
Ingredienti:
Astice (1/2 a persona).
Seppie.
-Arròs negre.
Come suggerisce il nome, si tratta di riso con nero di seppia.
Ingredienti:
-Seppie.
-Calamari.
-Gamberi.
-Mazzancolle.
Arrossos/paelle di verdure
-Paella di verdure
La varietà va oltre la tradizionale paella di verdure di stagione.
Se qualcuno è interessato possiamo discuterne sul momento.
Per dare un’idea, ecco altre due opzioni.
-Arròs vegan del Senyoret
Questa paella “imita” il sapore di mare della paella del Senyoret con alghe
nori, verdure, tofu e/o tempeh.
-Arròs d'esgarraet
L’esgarraet è un antipasto tipico dell’area mediterranea spagnola.
Si tratta di verdure arrostite, fatte a strisce (esgarrar in valenciano), condite e
marinate.
Normalmente l‘esgarraet si prepara con baccalà essiccato, ma esiste anche
la versione vegetariana. Il più tipico è di peperoni, cipolle, pomodori e
melanzane.
